La cucina della migliore tradizione castelbuonese è nel salotto di “Il Giardino di Venere” di Salvatore Baggesi. Atmosfere d’antan per piatti che trasmettono passione per le primizie della terra madonita. Sotto le volte affrescate della domus magna, casa Mercanti, risalente ai primi del ‘500, una delle più antiche dimore di Castelbuono, “è possibile sorseggiare un buon calice di vino accompagnandolo con una bruschetta di pane preparato nel forno della nostra cucina con olio delle nostre parti e sentirsi un re”. Lo dice ridendo lo chef Salvatore Baggesi, 63 anni, cuoco autodidatta che dal ’74, dopo un esame alla facoltà di veterinaria, presto abbandonata, ha assecondato quella passione che coltiva fin da bambino, quando all’età di sei anni, invece di giocare con i soldatini, si cimentava a preparare piatti nella cucina di legna regalatagli dai nonni. A quel periodo risalgono le prime uscite per la campagna madonita e poi via via negli anni quando partiva con gli zii a fare il pastore per giorni e giorni, cresceva il suo interesse per il ricco patrimonio di biodiversità delle Madonie. Oggi come allora, Salvatore non ha smesso di andare per i campi a cercare quelle verdura dai nomi impronunciabili, in stretto dialetto ma che conservano intatto il profumo ed il sapore delle cose buone di una volta. Nascono così i menù di Salvatore Baggesi, al ritmo delle stagioni e di quello che lui definisce “ il chilometro vero”. Per 35 anni, è stato “l’anima” del Romitaggio di San Guglielmo dove ha deliziato i palati con la sua cucina semplice, genuina e gustosa. A causa di problemi strutturali, Salvatore è costretto a porre fine a quella che ha definito, “una lunga storia d’amore”. Lo fa il giorno di San Valentino, di due anni fa e dopo qualche giorno, precisamente il 5 marzo del 2016, apre i battenti “ Il Giardino di Venere”, accanto la Fontana della Venere Ciprea, detta anche dei Quattro cannoli, lungo il Corso Umberto I. Dietro il portale architravato sormontato da uno scudo araldico, si schiude una location mozzafiato. Dell’antica domus, la dimora ha conservato le strutture murarie, il cortile intero con un giardino dove in estate è possibile mangiare godendosi la mitezza del clima, immersi nel profumo degli agrumi. Al piano superiore, si susseguono 9 vani impreziositi da quadri, piante, fiori tipici delle Madonie, come le orchidee selvatiche, dove godersi, il piacere della buona tavola circondati da dettagli di raffinata e sobria eleganza, immersi nelle note jazz del sottofondo musicale appena accennato. E’ il regno di Salvatore Baggesi, anzi la sua “casa”.“Porto a tavola il mio cuore – dice con semplicità disarmante – è l’ingrediente principale.” A riconoscergli il merito di tramandare una cucina che salda nei piatti la tradizione all’identità del territorio, Slow Food che ha conferito a “Il Giardino di Venere”, l’ambito riconoscimento della chiocciola, il simbolo che incorona i luoghi della ristorazione che meglio interpretano con l’ambiente, la cucina, e l’accoglienza, la filosofia dell’associazione che ha fatto dell’autenticità e tipicità dei prodotti, la sua mission. E’ lo stesso Salvatore che “racconta” ai commensali la storia di ciascun piatto, guidandolo per mano alla scoperta di erbe e piante tipiche che “esaltano al massimo – spiega con piglio deciso- il gusto delle pietanze”. Un quid che è la firma inconfondibile della sua cucina. Le zuppe di legumi e verdure, le lasagnette integrali alle ortiche, le pappardelle ai funghi ed ancora i tagliolini agli asparagi, carciofi e noci. Durante la bella stagione, nell’antico portico del suo ristorante, Salvatore prepara live per la gioia degli occhi dei passanti, i panzerotti, un’altra sua specialità con ripieni vari e diversi che cambiano secondo la stagionalità. Anche nella scelta dei secondi a base di carne, le preparazioni restituiscono il percorso gastronomico che attinge alla tradizione. Con un pizzico di originalità propria di chi ama “giocare” con le spezie, gli aromi per una cucina mai banale. E che invece sorprende per la sua semplicità. Lo stufato di manzo con paprica, lo stinco di maiale al forno, il sutè di vitello ai funghi, il cinghiale al Nero D’Avola, l’agnello in tegame con patate, la lonza di maiale con pistacchio, la selvaggina in umido, come il coniglio proposto in sette modi diversi ed ancora lo stracotto di vacca al catarratto accompagnato da “qualazzi” (verdure di campo) passati in padella all’olio di crasto e cardi selvatici in umido, è un trionfo delle prelibatezze del km zero del territorio madonita. “ Mi definisco con orgoglio, un oste di montagna – dice Salvatore Baggesi che tra una chiacchiera e l’altra sforna il pane preparato con i grani antichi ed aromatizzato alle acciughe, alle olive – la scelta delle materie prime, è uno dei segreti di “Il Giardino di Venere”. Particolari le sue caponate dalla classica di melenzane, passando per quella alle mele alla caponata di coniglio. Per dessert, testa di turco, cassata al forno con ricotta, crostata alla frutta o uno speciale riso cotto con cannella e zafferano. Con i suoi 140 coperti, “ Il Giardino di Venere” è il luogo ideale per festeggiare ricorrenze, per pranzi o cene di lavoro o anche semplicemente per chi, durante la visita nella cittadina medievale di Castelbuono, uno dei “gioielli” d’arte, di storia e di cultura delle Madonie alle porte di Palermo, desideri farsi “coccolare” a tavola.
Info www.giardinodivenere.com
Giusy Messina
