Mantecato di ricotta al timo con crema di piselli al cipollotto e ragù di favette verdi e asparagi selvatici
Ingredienti per 4 porzioni:
Per il mantecato:
Ricotta di mucca fresca gr 400
Uova intere 1
Tuorlo uovo 2
Ragusano Dop grattugiato gr 100
Sale gr 4
Pepe bianco gr 1
Per la crema di piselli:
Piselli freschi interi Kg 1,5
Cipollotto gr 200
Olio evo gr 100
Acqua lt 5
Sale gr 50
Per il ragù di favette e asparagi:
Asparagi selvatici netti gr 150
Favette verdi netti gr 200
Buccia di cedro grattugiata gr 2
Timo limonato gr 1
Procedimento
Amalgamare la ricotta fresca setacciata con le uova, il formaggio e il resto degli ingredienti. Mixare brevemente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare il composto in stampi sferici di silicone e cuocere a 120° in forno statico per 20 minuti fino a quando il composto si rapprende totalmente. Sbucciare i piselli. Con i baccelli ottenere un brodo (partendo da freddo con le bucce + acqua + sale) nel quale verranno sbollentati i piselli. Raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte i piselli. Stufare il cipollotto tagliato a losanghe in olio, condire con sale e pepe, unire i piselli e stufare per pochi minuti. Frullare i piselli fino ad ottenere una crema finissima e se è necessario aggiungere un po’ di brodo dei baccelli. Passare al setaccio fine. Sbollentare nello stesso brodo dei baccelli, le punte di asparagi selvatici e le favette spellate. Spadellare leggermente con il timo le favette, gli asparagi e insaporire con sale e pepe. In un piatto fondo adagiare il mantecato di ricotta tiepido, unire la crema di piselli, finire con il ragù di favette e asparagi. Profumare con la buccia di cedro. Si può guarnire con una buccia di pomodoro disidratata, grano soffiato e a piacere un crostino, purchè si completi con un filo d’olio tonda iblea.
Carmelo Floridia